生のパイナップルを入れたゼラチンのゼリーは作ることができない!! 「パイナップル」その2 【BistroGinsai秋葉原店】

今回は「パイナップル」についてBistroGinsai秋葉原よりご紹介致します。

熱帯アメリカ原産のパイナップル科の多年草。単に「パイン」と略して呼ばれることもあるほか、漢名は鳳梨(ほうり)である。また、植物名として「アナナス」と呼ぶこともあり、果実や可食部のみ「パイナップル」と呼んで区別することもある。
「パイナップル」の果実は芳香があり、多汁でさわやかな酸味と甘みに富み、生果肉100g中全糖分として10%、クエン酸やリンゴ酸など酸類を0.8-1.2%、カルシウム13mg、カリウム109mgを含み、ビタミンCを48mgのほかビタミンBも含んでいる。果汁中にはタンパク質分解酵素ブロメラインを含み、肉類の消化を助ける。ブロメラインはタンパク質の一種であるゼラチンを分解してしまうため、生の状態の「パイナップル」を入れたゼラチンのゼリーは作ることができない。一方、海藻から作られる寒天は、タンパク質ではなく食物繊維と多糖類でできているため、分解されること無くゼリーを作ることが可能である。未熟な果実には多量の酸の他、シュウ酸カルシウムの針状結晶などを含むため、食べ過ぎると口内は荒れ、さらに先述のブロメラインの酵素作用によって組織のタンパク質が分解され、出血にまで至ることがある。
果肉を用いる料理としては広東料理の「酢豚」が著名である。ほかに、縦半分にカットして、果肉をくりぬき、炒飯を詰めた料理に加工されることがある。
未加熱の実に含まれる酵素「ブロメライン」の働きにより、肉類と一緒に摂ると、肉を胃で消化しやすくなる。また、生肉と一緒にしておくと多少肉を柔らかくする効果もある。但しブロメラインは60℃以上で活性を失うため、肉と一緒に高温で加熱調理する場合は肉を柔らかくする効果は得られない。肉と共に漬け置く場合は多少の効果は得られるものの、青く未成熟の「パイナップル」やその果汁に限るなど条件が厳しい。

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