肉に!魚に!サラダに!「バルサミコ酢」その2

【BistroGinsai秋葉原店】
今回はBistroGinsai秋葉原より「バルサミコ酢」についてご紹介いたします。

伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は、大衆的なレストランや一般家庭で使うには高価になりすぎるため、熟成されていないブドウ酢を主体に着色料・香料・カラメルなどを添加し、大量生産によって作られた普及品が市場に出回っている。

この普及品は本来の製法で作られたものではないため、正確にはバルサミコ酢ではない擬似商品である。とはいえ、味をできる限り高級品に近づけるため材料や工程にこだわったり、高級品には及ばないにしても3〜5年程度の比較的長い熟成を経たものも多く、決して粗悪品というわけではない。先述のトラディツィオナーレやそれに準ずる品に比べると格段に安いものの、通常の食酢と比べれば高価になることがほとんどである。

トラディツィオナーレとほぼ同じ材料や工程ながら、熟成期間だけが短い6年もの、8年ものなどもある。当然これらはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできず、ラベルの表記には「トラディツィオナーレ」を伴わない「アチェート・バルサミコ」である。

調理法によっては必要量を小鍋で弱火にかけて煮詰めてから使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られる。逆にサラダなどのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとって、通常の酢に近い使い方をすることもできる。

Ginsai 秋葉原ではお肉料理のソースに使用しております。

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